MERICORDO. "Asparasi e ovi": un antico piatto di mio nonno

di Gianni Trivellato - La leggenda narra che a prediligerlo fosse perfino Sant'Antonio. Il tempo degli asparagi va normalmente da marzo a giugno, e ne ho ricordi ancora giovanissimo quando mio nonno li coltivava nell'orto con amore quasi... filiale

Nel corso di un breve soggiorno a Padova ho potuto gustare un piatto che è stato sempre in cima ai miei gradimenti, e cioè gli asparagi con le uova. Il che mi ha consentito di dare una ripassatina alla storia, visto che si hanno notizie di questa pianta fin dal dodicesimo secolo, quando già lo si coltivava nel Veneto, nel Bassanese e nel Padovano. Alcuni secoli più tardi la coltivazione di questa pianta fu particolarmente curata dai nostri contadini, e da Padova l'asparago finiva sovente sulle tavole dei nobili veneziani, dal momento che la nostra città era da poco entrata nell'orbita della Serenissima dopo un lungo periodo buio, nel Medio Evo, prima sotto i Longobardi, e poi gli Scaligeri e i Carrara.

RISI E ASPARASI. Il tempo degli asparagi va normalmente da marzo a giugno, e ne ho ricordi ancora giovanissimo quando mio nonno li coltivava nell'orto con amore quasi... filiale, dopo aver opportunamente preparato il terreno sabbioso e a tratti ben irrigato. Personalmente preferisco l'asparago bianco, anche se esiste la qualità verde e perfino quella dei violetti. Senza voler aprire un vero e proprio contenzioso, ritengo che l'asparago classico sia quello bianco, molto apprezzato in cucina anche nella preparazione di un gustoso risotto, il tradizionale "risi e asparasi". In ogni caso è una questione di gusti.

UN AMICO DEI RENI. La coltivazione di questa pianta richiede un notevole lavoro manuale, il che giustifica il prezzo piuttosto alto al mercato e quindi il fatto che il loro consumo sulle tavole degli italiani sia piuttosto limitato. L'asparago, che secondo i botanici è una pianta con origini asiatiche, è particolarmente indicato dal momento che possiede proprietà diuretiche e depurative, contenendo sostanze, come la vitamina C e i sali minerali, molto preziosi per la cura dei calcoli renali. Padova può giustamente vantare  un primato nella produzione di asparagi, anche se finora al primo posto, a livello europeo, il riconoscimento è stato accordato al Vicentino, con i tradizionali conosciutissimi asparagi di Bassano, e al Trevigiano con gli asparagi di Cimadolmo che hanno recentemente ottenuto il riconoscimento IGP, che significa Indicazione Geografica Protetta.

IN ONORE DEL SANTO. La leggenda più antica narra che perfino Sant’Antonio, che era di origini portoghesi e aveva vissuto alcuni anni in Africa, apprezzasse l’asparago e ne diffondesse la conoscenza nel Bassanese dove si era recato per ridurre a più miti consigli il sanguinario signore del Veneto occidentale Ezzelino da Romano. L’asparago è legato a Sant’Antonio anche perché si fa normalmente terminare la stagione del raccolto il 13 giugno, nella ricorrenza del santo che infatti morì a Padova il 13 giugno del 1231 a soli 36 anni.

UN PODIO MERITATO. L'iter per il riconoscimento dei prodotti DOP, ovvero di origine protetta,  o IGP , è molto lungo selettivo. Il primo passo riguarda la preparazione da parte di un gruppo di produttori associati di un dossier comprendente tra l'altro il nome del prodotto, la descrizione delle materie prime e dell'ambiente geografico, il collegamento con il territorio. Il dossier passa alla Regione che, se lo ritiene valido, trasmette la documentazione al Ministero per le Politiche Agricole e Forestali, che ne analizza la conformità con i criteri comunitari. Infine, la domanda è esaminata dalla Commissione Europea per la valutazione finale che, se positiva, comporta l'iscrizione nel registro europeo. Finora in provincia di Padova hanno ottenuto i riconoscimenti DOP e IGP il Prosciutto Veneto Berico Euganeo e l'Olio extravergine di oliva Euganeo, ma sono avviate le pratiche per il riconoscimento per l'Asparago di Padova, la Pesca di Pernumia e la Patata Americana di Anguillara. E non vi sono dubbi che il nostro asparago meriti il podio come i cugini vicentini e trevigiani.

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