Salone dei Sapori, Max Alajmo: «La cucina? È rallentamento e condivisione, non competizione»

Ospite d’eccezione dell'evento di premiazione degli alunni dell’istituto alberghiero Pietro d'Abano, lo chef de “Le Calandre” ha parlato ad ampio raggio della sua concezione di cucina

Massimiliano Alajmo

Ospite d’eccezione di un appuntamento solenne: nell'ambito de “Il Salone dei Sapori” a Palazzo della Ragione si è svolto  nella mattinata di venerdì 10 maggio l'evento di premiazione degli alunni eccellenti dell'Ispssar Istituto Alberghiero Pietro d'Abano, una delle eccellenze d'Italia fra gli Istituti Alberghieri, in occasione dei suoi 80 anni. E all'evento ha preso parte anche Massimiliano Alajmo, Chef 3 Stelle Michelin del Ristorante Le Calandre di Rubano (PD) ed ex alunno di eccellenza dell'Istituto.

«Non sono un cuoco da palcoscenico»

Alajmo ha iniziato il suo intervento spiegando il suo modo di vivere la cucina e di come il mondo della cucina si sia trasformato oggi: «Non sono un cuoco da palcoscenico, sono ancora attratto dalla casseruola! Il motivo per cui sono qui è testimoniare la semplicità del nostro mestiere che non è assolutamente quella che ci vogliono far passare. Spesso il tranello è dietro l'angolo e non appartiene soltanto al nostro mestiere. È un momento questo, un periodo, una fase epocale abbastanza complessa in cui tutto ciò che appare in realtà non è. Il mondo della cucina oggi viene rappresentato come il mondo della competizione. La cucina deve essere veloce, bisogna cucinare in tre minuti e avere l'idea geniale e riuscire a conquistare e stupire. Bisogna affermare il sé e quindi emergere, abbattere l'altro. In questa dinamica, avviene che creiamo una società di sconfitti perchè a vincere è sempre uno, gli altri perdono. Quando la realtà è che nella vita si perde, perdere è un momento per poter imparare». 

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«La cucina è condivisione, non competizione»

Lo chef ha proseguito parlando della cucina: «Ora la cucina cos'è? È rallentamento. È condivisione. Non è competizione! È riuscire ad accogliere e generare emozioni, piaceri e soddisfazioni, non è il piatto perfetto. Il piatto perfetto non esiste, esiste però il momento ideale. Il momento ideale è quello che ti fa leggere una pietanza perfetta perchè sei entrato in sintonia. La materia contiene di per sé messaggi che sono chiarificanti. È l'opportunità che abbiamo per capire e conoscere il mondo: questo è il motivo per il quale io cucino e la mia famiglia mi ha insegnato a farlo».

Le tre stelle Michelin

Massimiliano Alajmo ha dato quindi al lavoro di squadra il merito dei risultati ottenuti: «Non ho conquistato da solo tre stelle Michelin, è stata la raccolta di un lavoro di una famiglia, di tanti collaboratori che hanno speso fatiche e hanno sacrificato giornate perchè avevano obiettivi ed intenzioni. L'intenzione è uno dei temi su cui sto cercando di lavorarez La cucina non è solo masticazione, deglutizione ma è qualcosa che ci deve regalare pensieri elevati, deve riuscire a rivoluzionare un atteggiamento che ormai è diventato povero». Lo chef ha quindi concluso affermando: «Abbiamo molto da apprendere dal passato. Abbiamo citato poco fa Aimo Moroni che è un cuoco che ha avuto fame di conoscenza e fame vera. Oggi il cibo viene giudicato, invece io ricordo ancora mio nonno che prima del pasto faceva il segno della croce: il cibo è un dono, noi dobbiamo ritrovare la saggezza di saper cogliere il fatto che tutto ciò che ci passa per le mani è un dono, un privilegio. Non è così naturale oggi prendere un cibo, maltrattarlo per fare emergere il sè: non ha senso, noi passeremo per cui dobbiamo lasciare il segno nell'altro. Il cibo ci consente di capire, di conoscere noi stessi, di accogliere, di poter ospitare, abbracciare la tavola che è un segno straordinario, un'immagine di società che sa condividere momenti speciale e momenti difficili».

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