Il brodo di cappone, uno dei piatti "must" della tradizione durante le feste natalizie

La ricetta

Uno dei prodotti che per antonomasia è associato alle festività natalizie è il cappone. La sua presenza è saldamente unita alla storia di molti territori italiani, chiaramente in forme e modi assai diversi. In alcune zone infatti è bollito, in altre viene servito arrosto, e poi come non ricordare il fantastico brodo di cappone in cui si tuffano i gustosissimi tortellini o cappelletti?

In realtà questo prodotto è conosciuto fin da tempi remoti, nell’antica Grecia era considerato un modo efficace per ovviare al problema di avere più galli in uno stesso pollaio. Tra le teorie volte a spiegarne la diffusione nell’antica Roma, la più accreditata sostiene che i capponi venissero allevati per aggirare una legge che vietava di allevare le galline all’interno delle case.

L’allevamento dei capponi e ancor prima la pratica per “produrli” fanno parte di conoscenze sedimentate nella cultura contadina e sono indubbiamente frutto di esperienza e abilità. Per aver pronte queste vere e proprie delizie del palato per il periodo natalizio, devono essere preparati ed allevati alcuni mesi prima; le date che scandiscono le varie procedure sono differenti a seconda del territorio. Ma cos’è un cappone? È un gallo che è stato castrato in modo che possa raggiungere particolari caratteristiche di gusto e morbidezza delle carni.

Fino a metà del secolo scorso (e in alcune zone, in forma diversa, ancora oggi) nella società contadina veniva utilizzato soprattutto come forma o parte del pagamento che spettava al signore e che avveniva il giorno di San Martino (quando scadevano i contratti agricoli annuali); oppure come dono natalizio.

(http://www.storienogastronomiche.it/)

Preparazione

Lavare le verdure, eliminare la buccia esterna della cipolla e lasciarle tutte intere. Mettere verdure e carne in un grande tegame e aggiungere 3 litri e 1/2 di acqua. Mettere sul fornello più piccolo a fiamma media, portare a bollore e poi abbassare al minimo. Non mescolare mai e lasciare cuocere per circa 3 ore a tegame semicoperto.

Spegnere, eliminare carne e verdure. Coprire e lasciare raffreddare completamente. Conservare in frigorifero la carne cotta nel brodo sino al suo utilizzo, gettare il resto.

Una volta che il brodo è freddo, eliminare il grasso formatosi in superficie con l’aiuto di un mestolo forato. Poi passare il brodo con un colino per 3 volte. Quello che rimane, limpido e sgrassato è il brodo da utilizzare per cuocere la pasta fresca in brodo, assaggiare e aggiustare il sapore con sale grosso.

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