Per gli amanti del pane fatto in casa: la ricetta made in Veneto della Ciabatta

Il pane ciabatta (fonte: giallozafferano.it)

Il pane ciabatta nasce in Veneto. La tipica forma piatta e allungata di questo pane, ricorda proprio una ciabatta da qui il suo nome. La ricetta nasce nel 1982 ad Adria, in provincia di Rovigo, grazie alle intuizioni e sperimentazioni di un panettiere, Arnaldo Cavallari insieme a Francesco Favaron già affermato panificatore che associò anche la forma di questo soffice pane proprio ad una "savata" (ciabatta in dialetto).

Di seguito la ricetta pubblicata su www.giallozafferano.it

Ingredienti per il poolish (dosi per 10 ciabatte da 150/160 gr l'una)
Farina 00 100 grammi
Farina manitoba 200 grammi
Acqua 300 ml
Lievito di birra disidratato 2 grammi (6 grammi se fresco)

Ingredienti per l'impasto
Farina 00 200 grammi
Farina manitoba 400 grammi
Acqua 350 ml
Lievito di birra disidratato 3 grammi (9 grammi se fresco)
Malto o zucchero 10 grammi
Sale 20 grammi
Semola rimacinata di grano duro q.b. per la spianatoia

Preparazione
Per preparare la ciabatta, iniziate ad impastare il poolish: sciogliete il lievito nell'acqua; in una ciotola mescolate le due farine setacciate, quella 00 e la manitoba, quindi unite il tutto versando il liquido a filo sulle farine.
Mescolate bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto omogeno, liscio e molto morbido. Coprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente. Trascorse le tre ore, il poolish si presenterà più gonfio, pieno di bolle e di colore leggermente più scuro.
Potete procedere poi con il secondo impasto: sciogliete il lievito e il malto nell'acqua, mescolate insieme le farine setacciate e versate il poolish nella tazza di una planetaria, munita di foglia. Se non l'avete potete impastare in una ciotola aiutandovi prima con un cucchiaio e poi, una volta raccolti tutti gli ingredienti, continuare con le mani.
Mentre la planetaria è in azione a velocità media, aggiungete, alternandoli, sia il liquido che le polveri , fino a terminarli. Quando tutti gli ingredienti saranno raccolti intorno alla foglia, pulitela e sostituitela con il gancio. Continuate ad impastare così per 5 minuti, aggiungete il sale e continuate per altri 5-7 minuti, fino a che l'impasto non si sarà attorcigliato attorno al gancio.
A quel punto, staccatelo e trasferitelo in una ciotola (oppure lasciatelo direttamente nella tazza usata), copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente, meglio se compresa tra i 24 e i 25 gradi. Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto su un piano di lavoro infarinato con abbondante semola di grano duro rimacinata. Infarinate con la semola anche la superficie e procedete, praticando le pieghe che serviranno poi per la lievitazione: portate l'impasto in avanti, poi piegate la parte inferiore su quella superiore e passate poi piegando lateralmente da un lato e
dall'altro. Appiattite leggermente il panetto e dividetelo in 10 pezzi circa che peseranno ognuno circa 150-160 grammi.
Lasciate lievitare i panetti su di un piano ben infarinato con la semola, avendo cura di disporli con il taglio rivolto verso l’alto. Cospargeteli con farina di semola, copriteli con pellicola, per evitare che l'impasto superficiale si secchi e lasciateli così per almeno 1 ora/1 ora e mezza, in un ambiente tiepido (circa 27 gradi). Trascorso questo tempo i panetti raddoppieranno di volume.
Prendete ora un panetto alla volta, capovolgetelo e trasferitelo subito su una leccarda già riscaldata in forno ricoperta con carta da forno. Allungate il panetto, tirandolo delicatamente, per non far fuoriscire i gas di lievitazione e infornateli in forno statico preriscaldato a 240-250° (se ventilato 220-230°).La cottura è la fase più delicata: per primi 8 minuti, le ciabatte dovranno cuocere a 240-250°. Trascorsi i primi 8 minuti, abbassate la temperatura a 200° (se ventilato 180°) e cuocete ancora per altri 8 minuti. Proseguite la cottura per gli ultimi 3-4 minuti, tenendo il forno socchiuso con un mestolo di legno incastrato nell'apertura, per creare uno sfiato d'aria e far fuoriuscire il vapore in eccesso, così da favorire alla fine la cottura della crosta e ottenere una consistenza croccante.

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