"È un dramma quotidiano". Non usa certo giri di parole Filippo Segato, segretario dell’Associazione provinciale pubblici esercizi (Appe), che a Padova e provincia rappresenta 1.500 iscritti tra bar, ristoranti, pasticcerie, pizzerie e altri locali. Il riferimento è alla situazione economica che stanno vivendo le attività di somministrazione di alimenti e bevande e, in particolare, all’"andamento congiunturale negativo che non dà segni di miglioramento".

PERSI QUASI 150 ESERCIZI PUBBLICI. "I numeri dell’Istat - afferma Segato - non danno spazio a interpretazioni: dopo il saldo negativo di 213 attività relativo al 2015 nella nostra provincia, anche il 2016 si chiude con -144 aziende. Vale a dire che in due anni ha chiuso oltre il 10% degli esercizi presenti sul territorio". In particolare, sono le attività di bar e caffetteria quelle che soffrono di più, pesando per oltre il 60% sul totale delle chiusure.

COSTI E PREZZI. "I problemi dei bar - spiega Segato - derivano da due fattori tra loro legati: l’aumento dei costi, soprattutto delle forniture e del lavoro, e una politica dei prezzi non più remunerativa". Secondo gli studi dell’Associazione di via Savelli, i costi aziendali (forniture, materie prime, lavoratori dipendenti) sono aumentati, nel corso dell’ultimo decennio, di oltre il 15%, mentre il costo della "tazzina" è rimasto pressoché inalterato. "Troviamo ancora - conferma il segretario Appe - alcuni bar che propongono il caffè a 90 centesimi, esattamente lo stesso prezzo di dieci anni fa. Anche i bar che hanno aumentato i prezzi non arrivano che a un euro, massimo un euro e dieci centesimi, un prezzo che ormai non è più sufficiente a remunerare le attività, e i dati Istat, relativi alle chiusure, lo confermano in pieno".

"RIVALUTARE IL CAFFÈ". La rivalutazione della bevanda "principe" del bar, vale a dire il caffè (e in generale i prodotti di caffetteria), è la ricetta che, secondo l’Appe, potrebbe salvare tanti pubblici esercizi. "Occorre - dichiara Segato - che gli esercenti comincino a dare valore al loro prodotto". Cosa bisognerà aspettarsi dunque nei prossimi mesi? Prezzi del caffè alle stelle? "Prima di tutto - risponde Segato - preciso che ogni esercente è libero di decidere il prezzo dei prodotti che somministra. Mi piacerebbe che gli esercenti puntassero di più sulla qualità del prodotto, sulla valorizzazione delle materie prime, sul servizio al cliente. Ma, soprattutto, vorrei vedere un consumatore che, all’interno del bar, abbia la facoltà di scegliere tra diverse miscele, venga accolto con professionalità, percepisca il clima rilassante e positivo del pubblico esercizio ed esca dal locale felice per aver speso la giusta somma per la tazzina di caffè".

Di seguito il punto fatto dall'Appe su costi e ricavi:

QUANTO COSTA UN CAFFÈ AL BARISTA

Costo del lavoro: 52 centesimi

Costo della materia prima: 13 centesimi

Costi vari di struttura: 18 centesimi

Totale: 83 centesimi

AL PREZZO DELLA TAZZINA (1 EURO) VA TOLTA L’IVA PARI AL 10%

Ricavo netto per il barista: 91 centesimi

GUADAGNO LORDO PER IL BARISTA PER OGNI TAZZINA DI CAFFÈ

8 centesimi (ricavi meno costi)

Sull’utile lordo il barista deve infine pagare le proprie tasse personali (Irpef)