In città cambino i panifici: più innovazione e giovani avviati alla professione

Senza clamore, magari non dappertutto con gli stessi ritmi, ma i panifici padovani stanno cambiando pelle.  Una conseguenza diretta del cambio delle abitudini alimentari dei padovani di città e provincia. «Non di rado – commenta il presidente dei panificatori dell’Ascom di Padova, Carlo Quartesan – si parla di diminuzione dei consumi di pane ma la realtà è profondamente diversa nel senso che è cambiato il pane come forse lo si intendeva fino a vent’anni fa”. Un dato può essere d’aiuto nella comprensione del ragionamento: il consumo di farina è in aumento.

I panificatori in città

«Questo significa – spiega Quartesan – che si sfornano quantità maggiori di prodotto, certamente anche industriale, ma questo non è più riconducibile, soprattutto nella produzione artigianale, alla classica pagnotta». A parte la quantità incredibile di varianti (dal pane comune al pane alla semola rimacinata di grano duro c’è tutta una serie di interpretazioni che lo rendono ormai un prodotto quasi “ad personam” che viene persino abbinato alle diverse ore del giorno), il concetto di pane oggi viene declinato in decine di altre varianti: focacce, pizze, panzerotti, grissini, ecc. Circa 230 i panifici che operano in città e provincia con una media di 3,5 dipendenti per azienda. Alcuni rigorosamente tradizionali, altri decisamente innovativi visto che in quelli che un tempo erano locali esclusivamente destinati alla vendita del pane oggi è possibile, in alcuni esercizi, nelle prime ore della giornata, fare una colazione completa (quindi con caffè, cappuccino e brioche), a mezzogiorno sorseggiare un aperitivo con gli stuzzichini, mangiare insalate e paste fredde, nei pomeriggi invernali prendere un thè con i pasticcini ed in quelli estivi un gelato e poi, verso sera, uno spritz con le pizzette, i crostini e i panini sfornati di fresco.
«Alla base di tutto – continua il presidente dei panificatori dell’Ascom – c’è comunque la qualità e la cura che deriva dall’antica tradizione dell’arte bianca che resta pur sempre la matrice fondamentale del nostro lavoro che è bellissimo seppur faticoso».

Orari mattinieri

E che la fatica e gli orari alquanto “mattinieri” tengano distanti i giovani non è un mistero per nessuno. «E’ un dato di fatto – continua Quartesan – anche se la recente esperienza che abbiamo condotto in Fiera, dove abbiamo premiato i circa venti ragazzi, studenti della Dieffe, che con noi hanno collaborato  per sfornare pane e prodotti del forno molto apprezzati dai visitatori della Campionaria, ci porta a ritenere che, proprio nella visione rinnovata dei nostri esercizi, qualcosa si stia muovendo. In altre parole: la nuova figura del panificatore, più moderno, più attento al mercato, cattura l’interesse dei giovani, la qual cosa ci fa ben sperare per gli anni a venire».