Lo “certifica” la nota del Settore Statistica del Comune di Padova: i pubblici esercizi, con un aumento medio del 7,7% su base annua, contribuiscono a moderare il tasso di inflazione generale, che registra il +11,8%, trascinato dai prodotti alimentari (+13,6%) e, soprattutto, dalle forniture energetiche (+52,9%).

Frittelle

Peraltro, l’aumento mensile della voce “servizi ricettivi e ristorazione” (+0,5% riferito a dicembre 2022) conferma la tendenza annuale che vede Padova costantemente sotto il dato medio nazionale (+7,7% contro il +8,1%). E, in linea con questa tendenza, si registrano i prezzi, sostanzialmente stabili o con aumenti molto contenuti, di frittelle e galani, i tipici prodotti dolciari che, in queste settimane, affollano banchi e vetrine delle pasticcerie padovane. «Effettivamente - conferma Federica Luni, presidente del Gruppo Pasticceri Artigiani dell’Associazione Provinciale Pubblici Esercizi di Padova - stiamo contenendo al massimo gli aumenti, non solo delle frittelle, ma in generale di tutti i prodotti, in modo che i consumatori possano continuare a gustare le prelibatezze proposte dai maestri pasticceri». I prezzi medi, per le frittelle in formato più grande, spaziano tra 1,80 euro e 2,40 euro, sulla base delle dimensioni, della farcitura e del peso, oltre che ovviamente dall’ubicazione della pasticceria e, rispetto allo scorso anno, sono aumentati in media del 5-10%, pari a 10-20 centesimi.

Spese e aumenti

«Le spese generali - conferma la presidente Luni - come ad esempio l’affitto, il costo del plateatico e dell’asporto rifiuti, variano da impresa a impresa, così come cambiano anche i costi delle materie prime e il formato finale della frittella: per questo è impossibile fare paragoni sui prezzi proposti dalle varie pasticcerie». Ci sono poi i costi per la produzione che, nel corso degli ultimi 12 mesi, sono lievitati in modo vertiginoso: secondo i dati APPE l’olio di girasole, usato per la frittura, è aumentato del 90% (da 1,20 a 2,30 euro/litro); le uova del 75% (da 17 a 30 euro al cartone), lo zucchero semolato addirittura del 180% (da 0,50 a 1,40 euro a kg.), per non parlare del latte fresco di alta qualità, che nel 2022 ha subìto ben 4 aumenti arrivando a costare ormai 2 euro al litro, e dei costi energetici, praticamente raddoppiati. «Le frittelle - specifica Federica Luni - vengono proposte da tutte le pasticcerie utilizzando olio di girasole (in quanto mantiene il punto di fumo più alto mantenendo le sue proprietà), farina, uova, latte, uvetta e pinoli. La cottura avviene per 4-5 minuti a 170 gradi ed è fatta rigorosamente a mano, controllando il perfetto grado di cottura (per capire quanto è importante questa fase, basta pensare a quanto cambia il colore della quarta cotoletta fatta a casa rispetto alla prima)».

Pasticcerie

A Padova e provincia ci sono circa 350 pasticcerie, compresi anche i bar-pasticceria e le gelaterie-pasticcerie. Di queste, circa un centinaio sono ubicate a Padova città, le restanti 250 in provincia, particolarmente concentrate nei centri maggiori (Cittadella, Abano Terme, Albignasego, Piove di Sacco, Este Monselice e Montagnana). Tutte le pasticcerie propongono le frittelle, a partire dal periodo immediatamente successivo alle festività natalizie (solitamente dopo l’Epifania, ma in qualche caso cominciano a spuntare dai banchi anche subito dopo Santo Stefano o da Capodanno, confermando la tendenza a una progressiva “de-stagionalizzazione” dei prodotti, vedasi ad esempio il panettone “estivo” proposto da qualche pasticceria).