Silenzio in sala, va in scena "Lo spettacolo dei Sensi": alla scoperta del panettone by Biasetto

Il campione del mondo apre le porte del proprio atelier padovano per illustrare la collezione di panettoni (e l'amato pandoro) 2018, in un vero e proprio viaggio sensoriale che manda in estasi

Un piacere? No, troppo limitato come termine. Un onore? Già meglio, ma non vorremmo essere accusati di “abuso di piaggeria”. Eccola, la parola giusta: un privilegio. Di quelli con la “P” maiuscola. Perché... No dai, ve lo spieghiamo passo dopo passo. Per provare a farvi vivere almeno una parte delle nostre stesse emozioni.

Come a casa

Martedì sera, Padova, via Facciolati. Un sorridente Luigi Biasetto ci accoglie nel suo atelier con calore, da perfetto padrone di casa. Al suo fianco Leonardo Ricci, “promotore del vino italiano nel mondo”, che subito ci porge un bicchiere del suo Sulié La Cuvée Brut: 4.400 bottiglie (prodotte a Venegazzù, alle pendici del Montello nel Trevigiano) di uno “spumante integrale a lunga maturazione” - 65% Glera, 30% Chardonnay e 5% Incrocio Manzoni – che stupisce per il suo aspetto torbido dato dai lieviti e di cui berresti un bicchiere dietro l'altro tanto per la bontà quanto per la leggerezza. Si parla amabilmente per una ventina di minuti. Fino all'arrivo del Maestro. Che dà inizio allo “spettacolo dei sensi”.

Biasetto 2-2-2

Come nasce un panettone

«Sono convinto di fare il miglior panettone del mondo». Parte così, Luigi Biasetto. Deciso, senza tanti giri di parole. Indossa la sua “divisa d'ordinanza” da pasticcere, col colletto tutto tempestato di bandiere. E quella scritta sul petto, all'altezza del cuore, per mettere subito in chiaro le cose: “Campione del Mondo 1997”, titolo vinto insieme ad Andrea Beduschi e Luca Mannori - primo team italiano a riuscire nell'impresa - grazie a Sua Maestà la “Setteveli”. Un'affermazione forte come quella di qualche riga fa, dunque, ci sta. Soprattutto se unita alla spiegazione che dà qualche secondo più tardi: «Se non lo pensassi sarei incoerente». E a noi bastano pochi minuti per capire il perché. Anche in questo caso è riassumibile con una sola parola: passione. Quella che usa per spiegare passo per passo come nascono i suoi panettoni, partendo dalla madre di tutti gli ingredienti: il lievito madre. Di cui svela (incredibilmente, vista la proverbiale “gelosia” di chi opera nel mondo della pasticceria) alcuni dettagli con grande simpatia: «È come avere una suocera sotto al letto. O come un Tamagotchi, perché ogni quattro ore bisogna “dargli da mangiare” sennò muore e alla mattina bisogna fargli un “bagnetto” perché di notte si “arrabbia”. Va curato a dovere perché ormai ha cent'anni».

Biasetto 1-2

Ingredienti di prima qualità

E al “segreto del successo” più importante fanno seguito i suoi fondamentali “fratellini”.Vale a dire gli ingredienti di prima scelta, che mette in bella mostra su una tavolata che invoglia solo a guardarla: si va dal burro di panna fatto in centrifuga alla farina «che sa di grano puro», passando per il miele biologico, l'uvetta non trattata e i canditi fino ad arrivare alle mandorle di Puglia, le noci Pecan e la vaniglia Bourbon del Madagascar da 900 euro al chilo. La spiegazione di Luigi Biasetto prosegue, e arriva alla preparazione del panettone: «Il lievito del panettone parte alle 6 del mattino e viene rinfrescato alle 10, alle 14 e alle 18, quando viene fatto il primo impasto che viene poi lasciato in una cella a 28 gradi a riposare per 12 ore. Alle sei del mattino successivo, quindi, viene arricchito nuovamente, lasciato riposare per un’ora e poi fatto ulteriormente lievitazione fino alle 16 o alle 18, dipende dal quantitativo di lievito madre utilizzato che di solito si aggira sul 19%. A quel punto viene messo in forno per 55 minuti, infine lasciato 12 ore a testa in giù e imbustato». In tutto fanno 42 ore, minuto più minuto meno. È anche questo a renderlo un'opera d'arte, e come tale va goduta a pieno. Ed è lo stesso Maestro a dare la propria “ricetta”: «Si mangia prima con gli occhi e con il naso, poi con le mani, quindi col gusto e infine con gli aromi». Viene fame solo a sentirlo parlare...

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Lo "Spettacolo dei Sensi”

Eccolo, allora, il momento più atteso di tutti: quello dell'assaggio. Con sorpresa, però. Perché la serata aveva un eloquente sottotitolo: “Chiudi gli occhi, affina i tuoi sensi”. Detto, fatto: ci viene consegnata una mascherina per non vedere. E scatta il “gioco del panettone”: in un piattino vengono posizionati tre assaggi di altrettanti panettoni, e sta a noi scoprire qual è il “Milanese by Biasetto”. Sale la tensione, ma la scelta è quella giusta: basta un morso per riconoscere subito che il numero 2 è quello realizzato con maestria dal padrone di casa. Il quale, però, mica si accontenta di realizzarne uno. No, ne crea cinque diversi. E sono uno più buono dell'altro: il Milanese punta tutto sulla “frutta candita non trattata con fosfati e uva sultanina morbida e gustosa”, il Classico è arricchito da “scorzette di arancia di Calabria candita a bassa temperatura e glassato con un amaretto dolce alle mandorle”, il Noci e Caramello stupisce col “profumo delle noci Pecan caramellate che si unisce a quello delicato della vaniglia di Madagasacar”, l'Orientale esplode in bocca grazie a “sette tipi diversi di frutta secca e candita e sette spezie orientali e alla ricchezza degli aromi e delle consistenze, il tutto coronato dal profumo delle migliori miscele di the e tre diverse origini di vaniglia Bourbon” e quello al cioccolato è talmente ricco da far andare in estasi. Aggiungeteci il pandoro, e otterrete una gamma di prodotti da 110 e lode con tanto di bacio accademico.

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Dulcis in fundo...

Quasi dimenticavamo: la degustazione è accompagnata da un Fior d’Arancio passito biologico di Zanovello 2016 dei Colli Euganei Docg (15 gradi tutti da assaporare) e dal “Vin da Viajo - Il vino liquoroso dei capitani veneziani” del Dominio di Bagnoli, anno 2011 e 16 gradi. Lo “Spettacolo dei Sensi” termina con una standing ovation. Di quelle che si riservano solo ai Maestri. Il cui lavoro è da ammirare, rispettare e tramandare. A chiunque.

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