Piatti tipici della cucina padovana Come preparare i "Bigoli in salsa"

Spesso capita di arrovellarsi, alla vigilia di una cena magari organizzata all'ultimo e con convitati forestieri cui si voglia far scoprire qualche leccornia di sapor locale, su quale piatto eleggere a re della tavola che sia tipico, semplice, rapido da preparare e poco dispendioso. Per un padovano, forse, la riflessione può essere più profonda che per altri: la cucina padovana, infatti, ha la caratteristica di essere stata influenzata e di aver a sua volta influenzato la gastronomia veneziana, per cui molta della tradizione culinaria del capoluogo euganeo si perde in quella della più appariscente Perla della Laguna. 

I BIGOLI. Il ragionamento potrebbe procedere secondo un filo logico preciso, che comincia dalla domanda "Qual è l'alimento che più rappresenta il territorio?". Ebbene, almeno questa è una domanda di facile risposta: i bigoli. Semplicissimi e ampiamente diffusi in tutto il veneto, forse proprio a Padova e nel territorio euganeo trovano la loro massima espressione; se ne trovano ad ogni angolo nel centro città, freschi e asciutti, rigorosamente artigianali, torchiati da piccoli artigiani il cui marchio non va quasi mai oltre la distribuzione locale: uno per tutti, il Pastificio Artusi di Casalserugo, che proprio sotto il Salone di piazza Delle Erbe ha la sua rivendita. 

...IN SALSA. Definita la creta con cui scolpire il proprio capolavoro, passiamo ai fronzoli che l'adorneranno, il condimento, il sapore che daremo ai bigoli. In Veneto, e in particolare a Padova, il ragù è ragù, il rosso è rosso, il nero di seppia è il nero di seppia e via discorrendo: nessuno di questi condimenti è detto salsa, perchè di "Salsa" ce n'è una ed una sola. I Bigoli in Salsa, questa la ricetta che oggi proponiamo, risulteranno forse una pietanza dal sapore troppo forte ai palati più delicati, ma non vi è probabilmente piatto che meglio rappresenti una città come Padova, così vicina al mare eppure immersa nella campagna, povera nella sua storia minuta ma così ricca nella sua essenza, un ponte ideale fra mare e terra tanto esplicito quanto la vista che dalla vetta dei Colli Euganei spazia fra laguna Veneta e vette delle Dolomiti.

LA RICETTA. La preparazione è quantomai semplice: per quattro persone non servirà che una cipolla bianca, un bicchiere di vino bianco secco (ad esempio un Pinello fermo dei Colli), quattro cucchiai di olio extravergine d'oliva, una dozzina di alici salate di media taglia e, ovviamente 400 grammi di bigoli. Dopo aver tagliato a listelle sottili le cipolle, le si metteranno ad imbiondire in una casseruola soffriggendole nell'olio d'oliva, aggiungendo quindi le alici dissalate e deliscate; si verserà poi il vino, nel quale le alici si stempereranno amalgamandosi con la cipolla, complice qualche sapiente colpo di mestolo, dando origine a una salsa di color marrone e dal profumo inconfondibile. Una volta ristretta la "salsa", vi si uniranno i bigoli, cotti rigorosamente al dente: un paio di spadellate e il gioco è fatto, i Bigoli in Salsa pronti da servire a tavola magari accompagnati da quella bottiglia di Pinello aperta in precedenza, cui si sposeranno meravigliosamente. Sebbene famosissimi in Veneto, i Bigoli in Salsa restano un primo misconosciuto al di fuori della regione, con cui si può fare sicuramente un'ottima figura sedendo a tavola con palati curiosi.