Macaron al tiramisù, la ricetta del maestro Luigi Biasetto: impossibile resistere

I macaron al tiramisù (foto: www.siulagolosa.blogspot.it)

È un dolce a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è un punto forte della rinomata pasticceria padovana di Luigi Biasetto, Mâitre Pâtissier Chocolatier Confiseur Glacier. Impossibile resistere alla tentazione.

Di seguito la ricetta pubblicata su www.siulagolosa.blogspot.it ripresa da "Il Pasticcere"

Ingredienti:
150 grammi farina di mandorle
150 grammi zucchero a velo
150 grammi zucchero semolato
50 grammi acqua
100 grammi (50 g + 50 g ) albumi*
colorante in polvere o in pasta* (facoltativo)
 Cacao amaro in polvere q.b.

Realizzare il TPT (tant pour tant): con un cutter mescolare brevemente la farina di mandorle e lo zucchero a velo, poi setacciare. In questo modo la superficie del macaron risulterà liscia.
Realizzare la meringa italiana: in una casseruola far cuocere fino a 110°C l'acqua e lo zucchero semolato. Montare a neve 50 g di albumi, versare la miscela di acqua e zucchero sugli albumi continuando a montare fino a raggiungere la temperatura di 45°C.
Realizzare la pasta di mandorle: a parte in una ciotola mescolare alle polveri (farina di mandolre e zucchero a velo) i 50 g di albumi restanti girando con una spatola, aggiungere l'eventuale colorante (io ho utilizzato poco colorante in polvere bianco).

Utilizzando una spatola in silicone incorporare prima una piccola quantità di meringa alla pasta di mandorle per diluirla un pò. Aggiungere il resto della meringa con un movimento regolare, dal basso verso l'alto e dai bordi verso il centro del recipiente. Questo passaggio è fondamentale, si chiama "macaronage": consiste nel lavorare l'impasto per "rompere" leggermente la meringa. La miscela così ottenuta deve essere liscia, omogenea e leggermente fluida. Attenzione comunque a non lavorare troppo l'impasto, perchè diventerebbe troppo liquido. I macaron risulterebbero allora troppo piatti e privi del loro tipico collarino.

Versare l’impasto in un sac a poche con bocchetta liscia (io utilizzo la bocchetta n. 12 Wilton) e dosare l’impasto su carta forno o, ancor meglio, su un tappetino in silicone.
Per ottenere dei gusci regolari e della stessa misura o si disegnano sulla carta forno dei dischi di 3-5 cm di diametro sul lato inferiore, non a contatto con la pasta, oppure si possono utilizzare dei disegni già pronti da adagiare sotto il foglio di carta forno (i cosiddetti gabarit potete trovarli ad esempio qui in fondo alla pagina e stamparli, io ho utilizzato il primo a sinistra per avere dei macaron molto piccoli da circa 2,5-3 cm di diametro).
Per evitare che la carta forno si sollevi o si sposti, mettere un goccino di impasto tra teglia e carta in modo tale da incollare il foglio.

Una volta realizzati i dischi, è necessario lasciarli asciugare per circa mezz’ora prima di infornarli*. Il tempo di “croutage” o essiccazione serve a creare una pellicola fine, secca e resistente sulla superficie dei gusci, che diventa poi croccante in fase di cottura. L’umidità solleva il guscio senza screpolarlo e alla base del guscio si forma un collarino.
Per verificare che i gusci siano pronti per essere infornati, sfiorare delicatamente con un dito la superficie di uno di essi, se la pasta non si incolla al dito allora sono pronti.
(*Se la giornata è particolarmente umida, come ieri, occorrerà più tempo perchè si formi quella pellicola superiore, circa 2 ore per me, perciò non bisogna aver fretta)

Spolverare leggermente con del cacao amaro in polvere. Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 140°C per circa 11-12 minuti, per la dimensione indicata prima.
All’uscita dal forno, posare il foglio di carta forno su un piano umidificato, in questo modo si crea uno shock termico che facilita il distacco dei macaron.

Per la ganache al tiramisù:
(di Luigi Biasetto da "Il Pasticcere" marzo 2013)
100 grammi cioccolato bianco fuso e temperato
100 grammi mascarpone
10 grammi caffè espresso
20 grammi destrosio

Mescolare il caffè con il destrosio e versarlo sul mascarpone, aggiungere il cioccolato fuso e temperato e miscelare con un frullatore a immersione. Lasciar raffreddare per almeno mezza giornata in frigorifero o anche un'intera nottata.

Capovolgere i gusci dei macaron, su un guscio dosare la ganache con il sac a poche e coprire con un altro guscio pressando leggermente. Conservare in frigorifero per almeno una notte e consumare il giorno dopo, in questo modo si avrà un bel guscio croccante, un ripieno che si scioglie in bocca e un gusto spiccato.

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