La ricchezza, per il Veneto, è cosa recente: fino a meno di cent'anni fa, infatti, nelle pianure fra la Laguna e il Garda, regnavano fame e contraddizioni sociali, tanto radicate da vedere una borghesia ricchissima, spesso basata sul latifondo, vivere fianco a fianco alla stragrande maggioranza della popolazione, spesso costretta a misere condizioni e principalmente occupata nell'agricoltura. In una simile condizione, non deve stupire che ogni possibile alimento dovesse essere utilizzato, e che persino gli animali da fatica che animavano l'aia, gunti al termine della loro capacità lavorativa, andassero a rimpinguare la magra dieta dei contadini: da qui, la ragione per cui uno dei piatti più rappresentativi della cultura gastronimica padovana è e resta lo "spezzatino di musso", vale a dire di asino.

LO "SPEZZATINO DI MUSSO". Si tratta di una ricetta che, oltre ad un'indubbia carica nutritiva e gustativa, parla di un territorio, della sua difficile storia, testimonia secoli, se non più d'un millennio, di una cultura popolare unica nel suo genere. Ecco, dunque, come preparare uno dei piatti più gustosi della cucina padovana: il tenerissimo "spezzatino di musso".

Ingredienti per 4 persone:

1 chilo di carne di musso

1 bottglia di Merlot o Refosco DOC per la marinatura

2 carote

2 cipolle bianche grosse

2 gambe di sedano

2 foglie di alloro

Chiodi di garofano, bacche di ginepro, salvia

Sale, olio extravergine, burro

Brodo vegetale

Preparazione:

­Tagliare la carne di musso a pezzi piuttosto grossi e metterli in un contenitore

­Versare sopra il vino rosso fino a copertura della carne di musso

­Aggiungere l'alloro, i chiodi gi garofano, le bacche di ginepro e il pepe

­Riporre al fresco per un giorno, a marinare, girando ogni tanto la carne

­Dopo 24 ore, togliere la carne dalla marinatura conservandone due bicchieri

­Tritare la cipolla, la carota, il sedano e la salvia

­In una casseruola, aggiungere del burro e dell'olio extravergine, quindi rosolare bene la carne di musso

­Aggiungere le verdure tritate

­Salare e pepare la carne, aggiungere il vino della marinatura, lasciandolo evaporare a fiamma vivace

­Coprire il tutto con brodo vegetale, portare a cottura, fare attenzione che la carne sia sempre coperta dal brodo. Servono 4 ore a fuoco basso

­Per un intingolo meno liquido, a fine cottura, aggiungere due cucchiai di pane grattuggiato, e girare la carne per qualche minuto.

L'ideale è servire lo spezzatino di musso accompagnato con polenta gialla o bianca.