Multe salate per chi sgarra. Dal 9 maggio scattano pesanti sanzioni pecuniarie, da 3.000 a 24.000 euro (sono previsti “sconti” fino ad un terzo per le micro-imprese), introdotte dal decreto legislativo n. 231/2017, nel caso non vengano indicati per iscritto gli allergeni presenti negli alimenti somministrati e/o venduti in bar, ristoranti, agriturismi, ma anche gastronomie, rosticcerie, pizzerie per asporto e similari.

L'agenda degli allergeni

In pratica, ogni esercizio di somministrazione di alimenti e bevande, deve dotarsi di un documento (“agenda degli allergeni”) che informi la clientela sulla presenza di uno o più dei 14 prodotti che possono generare allergie o intolleranze alimentari. Qualora, invece, si effettui la vendita per asporto di alimenti “non preimballati” vanno indicati tutti gli ingredienti, evidenziando gli eventuali allergeni presenti. L’elenco degli allergeni, predisposto a livello europeo, comprende prodotti molto diffusi (come ad esempio il latte, le farine, la frutta a guscio), ma anche alimenti che c’entrano poco con le tradizioni gastronomiche del nostro Paese (come i lupini, la senape, il sesamo).

Come mettersi in regola

Come fare per mettersi in regola? L’Associazione Provinciale Pubblici Esercizi (Appe) suggerisce di utilizzare il programma messo a disposizione gratuitamente per i propri associati, utilizzabile direttamente online (con computer, tablet e perfino da smartphone) attraverso un “nome utente” e “password” che vengono forniti ai soci in regola con il versamento della quota associativa. Tramite il semplice inserimento di poche informazioni (nome del piatto, “portata” e allergeni presenti, ed eventualmente gli ingredienti), in breve tempo è possibile realizzare la propria “agenda degli allergeni” che va stampata, fatta firmare dal personale aziendale e tenuta a disposizione di clientela e autorità per eventuali controlli. L’Appe fornisce inoltre la cartellonistica prevista dalla normativa (Circolare del Ministero della Salute n. 6/2015) ed una pratica ed utile dispensa informativa di carattere medico-scientifico e normativo sulla gestione degli allergeni. «Gli allergeni sono considerati “punto critico” ai sensi del Regolamento Ce 852/2004 – sottolinea Filippo Segato, Segretario Appe – e, pertanto, è consigliabile aggiornare il proprio piano di autocontrollo Haccp, inserendo la parte relativa alla gestione degli stessi. Va poi posta attenzione sulla necessità dell’aggiornamento della formazione in materia igienico-sanitaria, che deve comprendere anche questo argomento nei corsi periodici di aggiornamento».