L'evoluzione che piace anche ai “Millennials”: è boom del pane 2.0 e dei “bakery & bistrot”

Sarà anche “antico”, eppure piace ai giovanissimi. E pure molto: è il “vecchio”, romantico pane che, smessi i panni della marginalità nella quale sembrava irrimediabilmente relegato, si veste di “nuovo” grazie ad un mix di tradizione (l’85% è fresco e artigianale), innovazione, marketing ed eco sostenibilità che ha messo all’angolo il prodotto surgelato, il cui consumo è letteralmente crollato.

Il successo

A spiegare i motivi di tale successo è Carlo Quartesan, presidente dei panificatori dell’Ascom Confcommercio di Padova, il quale parte da un fatto tutt'altro che scontato: «Diciamo subito che non possiamo più parlare di “pane”, ma dobbiamo parlare di “pani”. C’è quello multicereali, quello con mix di farine speciali, integrale, con grani antichi, a km 0, biologico, con semi, con fibre, oppure a ridotto contenuto di sodio com’è il nostro “pane mezzo sale” che da qualche tempo abbiamo proposto, in collaborazione con l’Ulss, sul nostro territorio con una finalità salutistica». Qualche dato, elaborato recentemente da Cerved, aiuta a focalizzare ancor meglio la situazione: a fronte di consumi alimentari degli italiani che sono sempre più fuori casa e online, nonostante il calo demografico e in barba alla crescita delle famiglie monoparentali che costituiscono il 30% della popolazione, è il prodotto fresco artigianale a vincere, guadagnandosi uno spazio importante nel panorama italiano (1.600.000 tonnellate nel 2018). «In questi anni – continua Quartesan – i panificatori, soprattutto nell’area del Nordest e più ancora nel padovano dove sono attivi circa 230 panifici, hanno saputo innovare mantenendo la tradizione: hanno posto grande attenzione alla qualità, in tutte le fasi della panificazione e all’impiego di materie prime selezionate». Non per nulla, dal 2012, i prodotti realizzati con ingredienti di elevato livello qualitativo sono cresciuti dell’8-10% l’anno e oggi rappresentano il 22% della domanda di pane artigianale. Non solo: questo tipo di produzione a valore aggiunto oggi riguarda il 35% del fatturato dell’intera panificazione italiana e, nelle panetterie all’avanguardia, raggiunge il 50% dei volumi.

“Bakery-bistrot”

«A Padova e provincia – rivela il presidente dei panificatori dell’Ascom - il modello di offerta del bakery-bistrot, luogo d’incontro tra caffetteria, pasticceria, pizzeria e, talvolta, anche cucina, si è molto sviluppato. Oggi buona parte dei nostri associati non si limita a produrre il pane che accompagna il pasto, ma amplia la sua offerta, partendo dalla colazione per arrivare all’aperitivo e spingersi fino al dopo cena producendo tutto sul posto». Certo, il 70% del lavoro dei forni artigianali (che oggi, grazie alla nuova normativa usufruiscono dell’esclusiva dei termini “pane fresco” e “panificio artigianale” a fronte dell’invasione, avvenuta in questi anni, di pane surgelato e rivendite senza produzione ma non per questo impedite dal chiamarsi “panifici”) riguarda ancora il pane, ma crescono pizza e focacce (23,5%) e dolci (6,2%), in particolare quelli da ricorrenza e le brioches. Dicevamo all’inizio che ad apprezzare il nuovo format sono in particolare i Millennials (18-38 anni), che hanno riscoperto il pane attraverso il nuovo modello della panetteria all’avanguardia, diventata un punto di incontro e socializzazione per il vicinato e il quartiere. Non a caso, il 16% del consumo di pane, secondo i dati Cerved, si registra fuori casa. «Se i giovani sono tornati a consumare pane è perché trovano soddisfazione nel prodotto – aggiunge Quartesan - ma anche perché amano rapportarsi con questa figura che potremmo definire del “nuovo panificatore”, un soggetto molto preparato, con una scolarità sempre più elevata, caratterizzato da una grande passione per il suo lavoro, mentalmente aperto e con un’attenzione molto accentuata all’evolversi del costume».

Panificatori e panificatrici

Una piccola grande rivoluzione che non sembra avere riscontri fuori del nostro Paese e che, grazie alle nuove tecnologie, registra un forte interesse anche da parte delle donne. Sia chiaro: quello del panificatore resta comunque un lavoro difficile, ma grazie alle scuole e, soprattutto, alla modificazione del mercato, sta cambiando completamente. «Ed è in questo senso – conclude Quartesan - che stiamo investendo, in quanto categoria, su una formazione dove, accanto ai “fondamentali” dell’arte bianca, proponiamo tecniche di marketing ma anche di psicologia per migliorare l’approccio al consumatore. Un consumatore che oggi, al panificatore, chiede informazione, varietà di prodotto non disgiunto dalla cultura locale e, soprattutto, dialogo. Ecco che il “bakery-bistrot”, alla luce di tutto questo, diventa il luogo ideale dove poter valorizzare una produzione ed un lavoro che, in questa nuova prospettiva, può e deve diventare interessante per i giovani».